Im Jahr 2003 begann Audrey ihre Karriere als professionelle klassische Balletttänzerin in Produktionen von Les Grands Ballets Canadiens und dem Ballet Metropolitain de Montréal, wobei sie sich zeitgleich auch im Bereich des Tanztheaters bewegt.

2006 wird sie Mitglied der bekannten Kompanie BJM Danse und tritt mit dieser in der ganzen Welt auf. Sie arbeitet mit bedeutenden Choreografen wie Mauro Bigonzetti, Crystal Pite, Rodrigo Pederneiras und Aszure Barton. 2009 kehrt sie nach Europa zurück und wird Solistin am Staatstheater am Gärtnerplatz in München, wo sie die Choreografien von Christian Spuck, Gustavo Ramirez Sansano und Hans Henning Paar interpretiert. Von 2011 bis 2013 arbeitet sie als freischaffende Künstlerin in Deutschland und widmet sich dann voll und ganz ihrer Tätigkeit als Dozentin in Deutschland, Schweden und Kanada.

Seit 2015 unterrichtet Audrey Van Herck klassisches Ballett an der MUK und ist Gastdozentin bei verschiedenen Kompanien in ganz Europa.